Leveduras não-saccharomyces na produção de cerveja sem álcool e com baixo teor alcoólico. Uma revisão

A indústria cervejeira tem testemunhado um crescimento significativo no mercado de Cervejas Sem Álcool (NAB) e com Baixo Teor Alcoólico (LAB) (NABLAB), impulsionado pela maior preocupação dos consumidores com a saúde e o consumo responsável. Tradicionalmente, a produção de cerveja depende de leveduras Saccharomyces. Para a produção de NABLABs, métodos convencionais como a desalcoolização física ou a limitação da fermentação por Saccharomyces frequentemente resultam em perdas de componentes aromáticos, desenvolvendo sabores indesejáveis. A utilização de leveduras Não-Saccharomyces surge como uma estratégia biológica promissora e viável para contornar esses desafios. Essas leveduras possuem capacidade reduzida de metabolizar açúcares complexos do mosto, como maltose e maltotriose, restringindo naturalmente a formação de etanol. Em contrapartida, elas são capazes de produzir compostos aromáticos desejáveis, conferindo perfis sensoriais frutados e complexos sem os defeitos sensoriais tipicamente associados às cervejas com baixo teor alcoólico. Cepa promissoras, como Saccharomycodes ludwigii, Pichia kluyveri e Torulaspora delbrueckii, demonstram potencial para limitar o álcool e, ao mesmo tempo, contribuir com ésteres frutados e acidez agradável. Apesar do potencial inovador, o uso de leveduras Não-Saccharomyces requer considerações rigorosas de segurança alimentar. A falta de um histórico de uso seguro amplamente documentado exige avaliação de patogenicidade, resistência antifúngica e produção de toxinas como aminas biogênicas e carbamato de etila.