TEMPERATURA EM FOCO: O SEGREDO DA FERMENTAÇÃO PARA UMA CACHAÇA DE QUALIDADE

O estudo analisou como diferentes temperaturas (de 26 °C a 36 °C) afetam a fermentação alcoólica do caldo de cana-de-açúcar para produção de cachaça, utilizando controladores automáticos para monitorar o processo. Observou-se que, nos estágios iniciais de fermentação (6 e 9 °Brix), a temperatura de 32 °C proporcionou os melhores resultados em graduação alcoólica. Com o aumento da concentração de açúcar (12 e 15 °Brix), a temperatura de 36 °C destacou-se, atingindo o maior valor alcoólico isolado do estudo (5,5 °G.L. no quarto dia). A análise de eficiência global mostrou empate entre as temperaturas de 29 °C, 32 °C e 36 °C, enquanto 26 °C foi a menos eficiente. Todas as amostras mantiveram acidez total abaixo do limite legal, mas houve variações entre as temperaturas mais produtivas: na fração coração, 32 °C teve a menor acidez (28,8 mg/100 ml) e 36 °C a maior (38,4 mg/100 ml); na fração cauda, 36 °C apresentou o maior nível de acidez (50,0 mg/100 ml). Apesar do maior rendimento alcoólico final em 36 °C, os autores recomendam as faixas de 29 °C ou 32 °C, pois produzem alta graduação alcoólica com menor acidez e estão dentro do intervalo ideal sugerido pela literatura científica, evitando prejuízos ao metabolismo das leveduras.