Efecto de la cocción en el perfil de grasas del Guajolote (Meleagris gallopavo gallopavo)

PROBLEMA El guajolote (Meleagris gallopavo gallopavo), domesticado hace más de 2,000 años por culturas prehispánicas, constituye un patrimonio genético invaluable y una fuente importante de proteínas para las comunidades rurales del país (Figura 1). Sin embargo, muchas familias desconocen cómo los métodos de cocción que emplean diariamente—hervido y horneado—afectan la composición nutricional de la carne, particularmente el contenido de ácidos grasos saludables. Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) protegen la salud cardiovascular, mientras que el exceso de saturados (SFA) aumenta el riesgo de enfermedades cardiacas. La falta de información científica sobre estas propiedades dificulta la valorización del producto y limita las oportunidades de comercialización de las comunidades productoras.