Aplicação do planejamento fatorial para otimização da fermentação alcoólica do suco de abacaxi e caldo de algaroba

O Brasil se encontra em terceiro lugar em produção de frutas do mundo. Na região da Paraíba existem grandes plantações de abacaxi, o que torna essa fruta importante para os agricultores da região, porém o consumo in natura ainda não é suficiente para seu aproveitamento. Para reduzir esse desperdício e apresentar uma boa opção de utilização, nessa pesquisa foi pensado em produzir uma aguardente mista que pode ser comercializada utilizando o abacaxi e a algaroba, que é encontrada na região semiárida do Nordeste e rica em nutrientes e açúcares que favorecem a fermentação alcoólica. Nesse artigo, é mostrado o estudo da parte do projeto que teve por objetivo otimizar o processo fermentativo do suco composto de algaroba e abacaxi, envolvendo duas leveduras, a Saccharomyces bayanus e a Saccharomyces cerevisiae, aplicando um planejamento fatorial 2k completo, para verificar o efeito das variáveis de entrada (concentração de levedura e proporção de abacaxi e algaroba) sobre as variáveis de saída (produtividade (g.L-1h-1), rendimento teórico em produto/substrato (Yp/s), rendimento em biomassa/substrato (Yx/s) e percentual de conversão, avaliando-se as melhores condições necessárias para a produção em maior escala de aguardente mista de algaroba e abacaxi. Os ensaios foram feitos em Erlenmeyer com 400 mL do mosto e feito o acompanhamento cinético obtendo um melhor resultado no ponto central com a concentração de 0,3 g/L de levedura e em proporções iguais de algaroba e abacaxi para as duas leveduras. Para a Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus. Comparando os resultados das cinéticas fermentativas verificou-se que o fermentado alcoólico apresenta um bom desempenho para a fabricação da aguardente mista.