Cinética de recristalização em sistemas amorfos de carboidratos: uma revisão

O estado amorfo de carboidratos tem grande relevância científica e industrial, especialmente nos setores de alimentos e fármacos, devido às suas propriedades diferenciadas e à instabilidade frente à recristalização. Este artigo apresenta uma revisão sistemática conduzida segundo as diretrizes PRISMA, com foco nos mecanismos, fatores, modelos cinéticos e evidências experimentais relacionados à recristalização de carboidratos amorfos. A busca foi realizada nas bases Scopus e ScienceDirect, considerando estudos publicados entre 2010 e 2024, resultando na seleção final de 14 artigos. A revisão aborda fundamentos da transição vítrea, mobilidade molecular, nucleação e crescimento cristalino, além de discutir modelos como Avrami, WLF e teorias de nucleação clássica. Também são analisados fatores que influenciam a estabilidade amorfa, incluindo umidade, temperatura, plastificação pela água, composição química e histórico de processamento. As principais técnicas de caracterização (DSC, DRX e microscopia) são sintetizadas. A comparação entre carboidratos revela que trealose apresenta a maior estabilidade amorfa, enquanto glicose e frutose são mais susceptíveis à recristalização. Conclui-se que a estabilidade do estado amorfo depende de uma interação complexa entre propriedades físico-químicas intrínsecas e condições ambientais, sendo fundamental para otimizar processos industriais e desenvolver formulações estáveis.