Implicações tecnológicas e sensoriais da substituição de nitrito por S-nitroso-N-acetilcisteína em bacon

Os sais de cura (nitrito e nitrato) são amplamente utilizados em produtos cárneos devido às suas funções tecnológicas, porém seu uso tem sido associado a potenciais riscos à saúde, estimulando a busca por alternativas. Este estudo avaliou a substituição total do nitrito por S-nitroso-N-acetilcisteína (NAC-SNO) sobre as características tecnológicas e sensoriais de bacon. Foram elaboradas quatro formulações: controle, sem agente de cura; bacon com nitrito de sódio (75 ou 150 mg/kg); e bacon adicionado de NAC-SNO (370 mg/kg). Os teores de nitrito residual diferiram entre os tratamentos (P < 0,05), sendo maiores nas amostras com nitrito (9,91 mg/kg) e inferiores no tratamento com NAC-SNO (1,93 mg/kg). A oxidação lipídica, avaliada por TBARS, não apresentou diferenças significativas entre os tratamentos, com valores entre 0,29 e 0,48 mg MAD/kg, indicando estabilidade oxidativa equivalente. A avaliação sensorial por grupo de foco evidenciou semelhanças entre as amostras com nitrito e NAC-SNO, com descritores como “cor rosada”, “brilhoso” e “macia”. As médias de impressão global foram próximas (7,0–7,2), indicando boa aceitação sensorial. De forma semelhante, a intenção de compra do bacon formulado com NAC-SNO foi equivalente à das amostras curadas com nitrito. Assim, os resultados demonstram que o NAC-SNO foi eficaz na manutenção das características tecnológicas e sensoriais do bacon, apresentando desempenho comparável ao nitrito de sódio, com potencial como alternativa tecnológica segura em produtos cárneos curados.