Bacuri (Platonia insignis Mart.): uma revisão sobre metodologias analíticas de voláteis e o impacto do processamento enzimático e térmico na polpa

O bacurizeiro (Platonia insignis Mart.) é uma espécie amazônica cujo fruto apresenta elevado potencial agroindustrial devido ao seu sabor e aroma exóticos, sendo o néctar seu principal derivado comercial. Contudo, a alta viscosidade da polpa, resultante de teores elevados de pectina e fibras, dificulta a elaboração de néctares que atendam ao teor mínimo de 20% de polpa exigido pela legislação brasileira. Este estudo de revisão objetivou analisar o impacto da maceração enzimática e do processamento térmico no perfil de compostos voláteis livres e glicosilados da polpa de bacuri. A metodologia baseou-se no levantamento e análise de estudos que empregaram técnicas de isolamento e identificação de voláteis, como a Destilação-Extração Simultânea (SDE), Extração em Fase Sólida (SPE) e Microextração em Fase Sólida (SPME), integradas à Cromatografia Gasosa e Espectrometria de Massas. Os resultados revelam que a maceração enzimática é capaz de reduzir a consistência da polpa em até 80,12%, tornando-a apta para a industrialização conforme os padrões legais. Verificou-se que o uso de enzimas aumenta a contagem de compostos voláteis, especialmente terpenos como linalol e hotrienol, por meio da hidrólise de precursores glicosidicamente ligados. Entretanto, o processamento térmico e métodos como SDE podem gerar rearranjos químicos e compostos de oxidação que modificam o aroma original do fruto. Conclui-se que a maceração enzimática atende à necessidade de viabilizar a produção de derivados do bacuri, permitindo o controle da viscosidade e o incremento do perfil aromático, embora demande controle térmico para preservar a qualidade sensorial.