NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ĐẾN CHẤT LƯỢNG HÀ THỦ Ô ĐỎ CHẾ (Fallopia Multiflora Thunb.)

Mục tiêu: Đánh giá ảnh hưởng của quá trình chế biến đến chất lượng Hà thủ ô đỏ chế, từ đó xây dựng quy trình chế biến chuẩn hóa cho Hà thủ ô đỏ (FM). Phương pháp nghiên cứu: Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố chế biến như dung môi, thời gian ngâm, phương pháp và thời gian hầm đến chất lượng Hà thủ ô đỏ chế. Các chỉ tiêu đánh giá gồm hàm lượng polyphenol toàn phần (TPC), stilben glycosid, physcion (PS), hoạt tính chống oxy hóa (SC) và hiệu suất chế biến. Các hợp chất được định lượng bằng phương pháp UV-Vis và HPLC, SC đánh giá bằng phương pháp DPPH in vitro. Kết quả: Quy trình chế biến tối ưu xác định được là ngâm rễ FM trong nước cám gạo 24 giờ ở nhiệt độ phòng, sau đó hầm với nước sắc đậu đen trong 12 giờ ở 75 ± 5°C, tiếp theo là giai đoạn tẩm - sấy trong 48 giờ ở 40°C. Tỷ lệ FM:đậu đen là 1:1 (kl/kl). Quy trình này giúp cải thiện chất lượng sản phẩm, tăng SC và giảm hàm lượng các thành phần có khả năng gây độc. Kết luận: Đã đánh giá được sự ảnh hưởng của dung môi chế biến, phương pháp chế biến và thời gian chế biến đến chất lượng Hà thủ ô đỏ chế, từ đó xây dựng quy trình chế biến thích hợp cho FM.