Yağı azaltılmış tahinin bazı duyusal ve fizikokimyasal özellikleri

Amaç: Tahin, kabuğu ayrılmış ve kavrulmuş susamın ezilmesiyle üretilen, Orta Doğu, Kuzey Afrika, Türkiye ve Balkanlar'da oldukça popüler bir gıda maddesidir. Tahin; yağ, protein, lignanlar ve tokoferoller gibi bazı makro ve mikro besin öğeleri açısından zengin bir içeriğe sahiptir. Ancak tahin, yüksek yağ içeriğinden dolayı bazı tüketiciler tarafından tercih edilmemektedir. Bu çalışmada, santrifüjleme ile tahinin yağ içeriği azaltılarak orta ve düşük yağ içerikli tahinler elde edilmiş ve normal tahinle karşılaştırmalı olarak bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Materyal ve yöntem: Çalışmada %59 oranında yağ içeren ticari bir tahin örneği kontrol olarak kullanılmış ve bu tahinden; %5, 10 ve 15 düzeyinde yağı azaltılmış örnekler elde edilmiştir. Tahin örneklerinin duyusal özellikleri eğitimli panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Fiziksel stabilite, viskozite, renk koordinasyon değerleri, protein oranı ve yağ oranı deneysel olarak, karbonhidrat miktarı ve toplam kalori değerleri ise hesap yoluyla belirlenmiştir. Tartışma ve sonuç: Yağı azaltılmış tahin örneklerinin toplam kalori değerinin kontrol örneğine göre sırasıyla %2,57, 4,85, 7,14 oranında daha düşük olduğu belirlenmiştir. Duyusal testlerin sonuçlarına göre en iyi puanlar, yağ oranı %10 oranında azaltılmış örnek için elde edilmiştir. Azalan yağ miktarı ile L* değerleri azalırken a* ve b* değerleri artmıştır. Yine azalan yağ miktarı ile birlikte protein oranı ve fiziksel stabilite değerleri, beklendiği gibi yağın uzaklaştırılmasıyla viskozite de kademeli olarak artmış ve bu da sürülebilirlik testinde yağı azaltılmış tahin örnekleri için verilen daha yüksek puanları desteklemiştir. Sonuç olarak, yağı azaltılmış tahinin, düşük kalorisi ve daha iyi viskozite özellikleri ile geleneksel tahinlere iyi bir alternatif olduğu ortaya konmuştur.