Hünnap (Ziziphus jujuba Mill.) ve üzüm (Vitis vinifera L.) kullanılarak nişasta bazlı sağlıklı atıştırmalık üretimi üzerine bir çalışma

Öz Amaç: Son yıllarda gıda sanayinde jel ürün çeşitliliği ve bu ürünlere olan talep hızla artmaktadır. Bu çalışmada, antioksidan bileşiklerce zengin hünnap tozu, olgun asma yapraklarından elde edilen renklendirici, üzüm suyu ve nişasta kullanılarak sağlıklı bir atıştırmalık geliştirilmesi amaçlanmıştır. Materyal ve yöntem: Çalışma materyalini hünnap, olgun asma yaprakları, üzüm suyu ve nişasta oluşturmuştur. Yerel pazardan satın alınan taze hünnaplar yıkanıp dilimlenmiş ve sonrasında kurutulmuştur. Takiben parçalanarak toz haline getirilmiştir. Renklendirici eldesi için toplanan olgun asma yaprakları parçalanarak % 1 sitrik asit çözeltisi ile ultrasonik şartlarda ekstrakte edilmiş ve süzüntü rotary evaporatörde konsantre edilmiştir. Farklı oranlarda oluşturulan karışımlarla nişasta bazlı jel atıştırmalık üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen örneklerde pH, asidite, suda çözünür kuru madde (SÇKM), toplam fenolik madde (TFM), toplam monomerik antosiyanin (TMA) ve antioksidan aktivite (DPPH ve CUPRAC) belirlenmiş ve duyusal karakterler ortaya koyulmuştur. Bulgular ve tartışma: Üretilen örneklerde, pH değerleri 3,34 ile 3,68 arasında, titrasyon asitliği %0,48 ile 1,37 ve kuru madde değerleri de %71,56 ile 75,79 arasında değişmiştir. TMA miktarının 1,47 ile 190,69 mg ME/kg KM ve TFM içeriğinin 949 ile 6178 mg GAE/kg KM arasında olduğu belirlenmiştir. Antioksidan aktivite DPPH metodunda 2,21-20,72 mM TE/kg KM ve CUPRAC metodunda 19,66-86,31 mM TE/kg KM arasında değişmiştir. Duyusal parametrelerden renk, görünüm, çiğnenebilirlik, lezzet ve aroma gibi parametreleri atıştırmalık karışımında kullanılan hünnap tozu ve doğal renklendirici pozitif yönlü geliştirmiştir. Sonuç: Bu çalışmada; TFM miktarı kontrol grubuna göre 4,6 ile 6,5 kat ve antioksidan aktivite 4,0 ile 9,4 kat arttırılmış, doğal ve sağlıklı bir atıştırmalık geliştirilmiştir.