Comparison of Aroma and Taste Characteristics of Makgeolli Brewed with Rice Koji and Wheat Koji Based on E-tongue and E-nose Analyses
Abstract
본 연구는 입국 종류에 따른 프리미엄 막걸리의 맛과 향미 특성 차이를 규명하는 것을 목적으로 하였다. 이양주(二釀酒) 제조 공정을 적용하여 밀입국(WK)과 쌀입국(RK)으로 막걸리를 제조하고, 전자혀(electronic tongue)와 전자코(electronic nose)를 이용한 정량적 분석을 수행하였다. 전자혀 및 전자코 분석은 각 시료에 대해 3회 반복 측정하였다. 전자혀 분석 결과, 밀입국 막걸리는 산미와 감칠맛이 상대적으로 높았으며, 쌀입국 막걸리는 단맛·짠맛·쓴맛이 우세하여 뚜렷한 미각적 차이를 보였다. 전자코 분석에서는 밀입국에서 고급알코올류와 에스터류 및 methyl eugenol이 높게 검출된 반면, 쌀입국에서는 장쇄 에스터인 methyl dodecanoate가 증가하는 경향을 나타냈다. Heatmap과 PCA 분석에서도 두 시료는 명확히 구분되었다. 이러한 결과는 입국 종류가 막걸리의 맛과 향미 패턴 형성에 중요한 영향을 미침을 보여주며, 본 연구는 프리미엄 막걸리 제조 시 입국 선택에 따른 향미 특성 차이를 정량적으로 제시하는 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 판단된다. 특히 본 결과는 소비자 기호 기반 제품 차별화 전략 수립에도 활용 가능하다.
Fields of Study & Subjects
Food Quality and Safety Studies
Fermentation and Sensory Analysis
Sensory Analysis and Statistical Methods
Publication details
- Journal / source
- Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society
- Volume
- 27
- Issue
- 1
- Pages
- 1131–1138
- Publication date
- 31 January 2026
- Language
- EN