Quality Characteristics and Microbiological Safety of Tomato Sauce Supplemented with Freeze-Dried imperfect red bell pepper Powder
Abstract
본 연구에서는 상품성이 낮은 못난이 파프리카를 동결건조 후 분말로 제조하여 토마토소스에 0~20 % 첨가하고, 이화학적 특성, 항산화 활성, 미생물학적 안전성을 평가하였다. 이를 통해 못난이 파프리카 분말을 토마토소스에 적용하여 음식물 쓰레기 저감 가능성과 식품 소재로서의 활용 가능성을 평가하였다. pH는 Control에서 4.35로 가장 높았으며, IRBP5-IRBP20에서 4.29~4.17로 유의적으로 감소하였다. 고형분 함량은 16.90 %에서 29.05 %까지 증가하였으며, 색도 L*, a*, b* 값은 각각 24.10~34.13, 11.07~18.50, 7.40~13.33으로 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 21.11 mg GAE/mL에서 37.04 mg GAE/mL로, ABTS radical 소거능은 9.26 %에서 30.33 %로 증가하여 항산화 능력 향상을 확인하였다. 미생물 분석 결과, Control, IRBP5, IRBP10은 멸균 전·후 모두 ≤1.00 log CFU/g였으며, IRBP15와 IRBP20은 멸균 전 일반세균수 5.25, 5.47 log CFU/g, 대장균군 4.99, 5.04 log CFU/g로 검출되었으나 멸균 후 모두 ≤1.00 log CFU/g로 감소하였다. 따라서, 못난이 파프리카 분말 첨가는 색도·항산화 활성을 높이고 멸균 시 미생물 안전성을 확보할 수 있어, 부가가치 창출과 음식물 쓰레기 저감에 기여할 수 있다. 향후 연구에서는 소비자 기호도와 관능평가를 통해 품질과 시장 수용성을 검증할 필요가 있다.
Fields of Study & Subjects
Food Quality and Safety Studies
Food and Agricultural Sciences
Agricultural and Biological Research
Publication details
- Journal / source
- Journal of the Korea Academia-Industrial cooperation Society
- Volume
- 27
- Issue
- 1
- Pages
- 786–794
- Publication date
- 31 January 2026
- Language
- EN