AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA COMPARATIVA DE HIDROMEL DE JAMBU DE DUAS FORMULAÇÕES DISTINTAS

La miel es un producto de origen animal, producido por las abejas a partir del néctar de las flores y otras secreciones vegetales, que recolectan y maduran en los pañales de sus colmenas. Su consumo es amplio en Brasil y en todo el mundo, tanto directa como indirectamente, a través de diversos productos terapéuticos o alimenticios, como el hidromiel, una bebida fermentada obtenida de la miel de abeja, con o sin la adición de agentes que le confieren un sabor y aroma específicos. El presente trabajo tuvo como objetivo preparar un hidromiel a partir de miel de abeja de la especie Apis mellífera, originaria de un municipio de Pará, aromatizado con flores de jambú (Acmella oleracea), en dos formulaciones diferentes, de acuerdo con la masa de flor de jambú utilizada, y caracterizar los hidromieles preparados desde el punto de vista fisicoquímico, además de verificar la influencia de las formulaciones en las propiedades fisicoquímicas de las bebidas producidas. Se emplearon metodologías establecidas para determinar pH, conductividad eléctrica, acidez, humedad, densidad, sólidos solubles totales, razón, viscosidad y contenido de alcohol. Las mediciones se realizaron por triplicado para cada muestra y variable estudiada. Las materias primas utilizadas, es decir, miel y flores de jambu, presentaron buena calidad fisicoquímica y los tres hidromieles producidos también presentaron buena calidad fisicoquímica, siendo bebidas de alta acidez, con pH entre 3,78 y 3,99, lo que contribuye a su estabilidad frente a microorganismos, bajo contenido de alcohol (entre 8% y 10%), baja viscosidad (entre 519,41 cSt y 340,00 cSt) y contenido de sólidos solubles totales (SST) entre 14,00º Brix y 18,53º Brix, por lo que no son bebidas excesivamente dulces, lo cual se confirma por sus razones encontradas, entre 0,32 y 1,46. Las variables investigadas presentaron variación en sus propiedades fisicoquímicas según la formulación del producto, pudiendo considerarse las tres formulaciones de buena calidad fisicoquímica.