Etude du système d’approvisionnement, des caractéristiques physicochimiques et microbiologiques des vinaigres commercialisés au Burkina Faso

L’objectif de la présente étude est de contribuer à une meilleure connaissance de la qualité des vinaigres commercialisés aux Burkina Faso. Pour cela, une enquête a été conduite dans un premier temps afin d’évaluer au plan national, les critères d’achat des vinaigres et les parts de marchés des unités de production locale. Dans un second temps, des échantillons de différentes marques de vinaigres commercialisées sur le marché ont été collectés et analysés sur le plan physico-chimique et microbiologique afin d’apprécier leur qualité. Les résultats de l’enquête révèlent que selon les répondants, les principaux critères d’achat sont la disponibilité, la forte demande d’une marque donnée et la qualité. Il a été également constaté que 85 % des boutiques/alimentations visitées disposaient dans leurs rayons du vinaigre produit au Burkina Faso. Les analyses physico-chimiques montrent des teneurs en acide acétique de 1,82 ± 0,02 % à 7,84 ± 0,07 % pour des teneurs nominales de 5 à 8 % mentionnées sur les étiquettes des échantillons. Le pH, la densité et le taux de matière sèche soluble ont varié respectivement de 2,77 ± 0,00 à 3,66 ± 0,57, de 0,97± 0,05 à 1,19 ± 0,00 et de 0,90 ± 0,10 à 43,4 ± 0,1 °B. Le dénombrement de la flore aérobie mésophile totale, des levures et moisissures, des entérobactéries et des bactéries acétiques montre une qualité hygiénique satisfaisante pour l’ensemble des échantillons. Au regard des résultats physico-chimiques, une formation des acteurs de la fabrication de vinaigres locaux s’avère nécessaires afin d’améliorer la qualité des vinaigres.