Deshidratación Solar como Estrategia Sustentable para la Conservación y el Valor Nutricional de Pleurotus Ostreatus en México

Las setas (Pleurotus ostreatus var. Columbinus) son productos alimentarios de alta perecibilidad por su alto contenido de humedad. El objetivo de esta investigación fue evaluar el proceso de deshidratación de setas empleando un deshidratador cilíndrico portátil de diseño propio en la región de Veracruz, México. El estudio se llevó a cabo durante un periodo de 10 horas, del 6 al 7 de junio de 2024. Se realizó un monitoreo de variables de temperaturas internas del equipo y la ambiental, la cinética de pérdida de humedad, la composición bromatológica del producto final y la aceptación sensorial por parte de un panel de evaluadores. Los resultados revelaron que el deshidratador mantuvo una temperatura interna promedio de 35 °C, significativamente superior a la temperatura ambiental que fluctuó entre 28.3 °C y 32.3 °C. Se observó que la zona inferior del deshidratador presentaba las temperaturas más elevadas, lo que corrobora una convección natural efectiva y asegura un secado homogéneo. El análisis de la cinética de secado mostró una notable pérdida de humedad del 91.5% en 10 horas. La composición bromatológica del producto deshidratado evidenció un 33.0% de proteínas, 28.0% de fibra cruda y 1.0% de grasa, valores que superan los reportados para setas deshidratadas. La evaluación sensorial indicó una alta aceptación del producto deshidratado. Estos hallazgos sugieren que el uso de deshidratadores solares por convección natural es una alternativa viable y sustentable para el manejo postcosecha de P. ostreatus, contribuyendo al desarrollo rural y a la soberanía alimentaria en el estado de Veracruz.