ความหลากหลายและคณคาทางโภชนาการของผกพนถนแปรรป (ผกเหนาะ) ในสำรบขนมจนเมองคอน ภายใตบรบทเชงพนทเขา-ปา-นา-เล จงหวดนครศรธรรมราช

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความหลากหลายและคุณค่าทางโภชนาการของผักเหนาะพื้นถิ่นแปรรูปในสำรับขนมจีนเมืองคอน ภายใต้บริบทเชิงพื้นที่ภูเขา (เขา) ป่าไม้ (ป่า) ทุ่งนา (นา) และพื้นที่ชายฝั่งทะเล (เล) ของจังหวัดนครศรีธรรมราช โดยดำเนินการเก็บข้อมูลด้วยวิธีการสัมภาษณ์เชิงลึกผู้รู้ในท้องถิ่นร่วมกับการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผักเหนาะพื้นถิ่นแปรรูป ผลการศึกษาพบว่าผักเหนาะพื้นถิ่นแปรรูปของจังหวัดนครศรีธรรมราชสามารถจำแนกออกเป็น 3 ประเภทหลัก ได้แก่ ผักดองสามรส ผักลวกกะทิ และผักประเภทยำ โดยผักเหนาะประเภทดองสามรสและลวกกะทิพบได้ในทุกพื้นที่ ได้แก่ แตงกวาดอง มะละกอดอง และผักลวกกะทิ ขณะที่ผักเหนาะประเภทยำพบเฉพาะในพื้นที่นา ได้แก่ ยำมะม่วงเบาและยำมะม่วงปูเปี้ยว สำหรับพื้นที่ภูเขาพบลูกประดองและสะตอดอง พื้นที่ชายฝั่งทะเลพบผักเสี้ยนดองและผักสี่สหายลวกกะทิ ส่วนพื้นที่ป่าพบแตงกวาดองแบบอาจาดและผักบุ้งผสมหยวกลวกกะทิ ซึ่งมีความแตกต่างจากพื้นที่อื่นอย่างชัดเจน ในด้านคุณค่าทางโภชนาการ พบว่าผักเหนาะพื้นถิ่นแปรรูปแต่ละประเภทมีองค์ประกอบทางโภชนาการแตกต่างกัน โดยผักดองสามรสมีปริมาณโซเดียมและน้ำตาลค่อนข้างสูง ลูกจากดอง หยวกกล้วยดอง และแตงกวาดองมีปริมาณน้ำตาลเท่ากับ 15.09±0.04 11.20±0.03 และ 9.74±0.04 กรัมต่อส่วนที่บริโภคได้ 100 กรัม ตามลำดับ ขณะที่ลูกประดอง สะตอดอง และผักเสี้ยนดองมีปริมาณโซเดียมสูง เท่ากับ 1,256.70±0.57 1,102.40±0.25 และ 829.40±0.06 มิลลิกรัมต่อส่วนที่บริโภคได้ 100 กรัม ตามลำดับ นอกจากนี้ผักเหนาะพื้นถิ่นแปรรูปแต่ละชนิดยังมีวิตามินและแร่ธาตุบางชนิดที่โดดเด่นแตกต่างกันไปตามชนิดของพืชผักที่นำมาแปรรูป ผลการศึกษานี้สะท้อนให้เห็นถึงศักยภาพของผักเหนาะพื้นถิ่นแปรรูปในฐานะอาหารที่มีความหลากหลายทางชีวภาพและคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งสามารถนำไปใช้เป็นแนวทางในการส่งเสริมการบริโภคอาหารพื้นถิ่น สนับสนุนการพัฒนาเศรษฐกิจชุมชน และการอนุรักษ์ภูมิปัญญาและวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่นอย่างยั่งยืนต่อไป