DOCE DE JACA (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS): ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL

A jaca é uma fruta de grande porte que é consumida em muitas regiões do Brasil, tanto in natura como sob diversas formas derivadas. Este trabalho objetivou elaborar, caracterizar físico-quimicamente e avaliar a aceitabilidade sensorial de um doce de jaca (Artocarpus heterophyllus) a partir da polpa proveniente do município de Capitão Poço, Pará. O doce foi preparado com proporções iguais de polpa e açúcar cristal, sem adição de acidulantes ou trituração prévia. As análises físico-químicas mostraram que o produto apresenta pH levemente ácido (6,10), densidade de 1,427 g/mL e umidade de 32,42%, indicando boa estabilidade. A avaliação sensorial, realizada com 101 provadores não treinados, resultou em um Índice de Aceitabilidade Final de 88,9%, considerado excelente. Os atributos sabor e textura foram os mais bem avaliados. A intenção de consumo foi altíssima, com 62,38% dos provadores afirmando que consumiriam o doce sempre que tivesse oportunidade. O doce de jaca demonstrou ser um produto com alto potencial comercial, especialmente em regiões produtoras, oferecendo uma alternativa simples, viável e de baixo custo para o aproveitamento da fruta e geração de renda.