Qualidade microbiológica, oxidação lipídica e segurança de alimentos de origem animal

Os alimentos de origem animal constituem uma das bases da alimentação humana devido ao seu alto valor nutricional, em contraponto, apresentam alta suscetibilidade à contaminação microbiológica e à degradação oxidativa, importantes riscos à saúde pública e à qualidade dos produtos. Este estudo teve como objetivo revisar a literatura científica sobre a qualidade microbiológica de alimentos de origem animal, os mecanismos de oxidação lipídica, a relação entre esses processos e as principais estratégias de mitigação. Os resultados indicam que microrganismos indicadores e patógenos, como Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Shigella spp., estão frequentemente associados a falhas higiênico-sanitárias ao longo da cadeia produtiva. Paralelamente, a oxidação lipídica destaca-se como um limitante da vida útil desses alimentos, promovendo alterações sensoriais, redução do valor nutricional e formação de compostos potencialmente tóxicos. Observou-se ainda que a atividade microbiana pode intensificar os processos oxidativos por meio da liberação de enzimas e metabólitos pró-oxidantes, acelerando a deterioração do produto. Conclui-se que o monitoramento microbiológico aliado ao controle dos processos oxidativos é essencial para garantir a qualidade, prolongar a vida útil e assegurar a segurança dos alimentos de origem animal.