Elaboração e Caracterização de Bebida Fermentada a Partir de Subprodutos de Abacaxi (Ananas comosus)

O Tepache é uma bebida fermentada tradicional de baixo teor alcoólico, produzida majoritariamente a partir do abacaxi. Este estudo investigou duas abordagens fermentativas: F1, inoculada com Schaccharomyces cerevisiae, e F2, submetida à fermentação natural. Foram analisados parâmetros físico-químicos essenciais como pH, acidez titulável, sólidos solúveis (°Brix), ratio, cor (L*, a*, b*) e teor alcoólico, com o objetivo de compreender como diferentes microbiotas influenciam a composição final da bebida. Os resultados evidenciaram diferenças marcantes entre as amostras. A F1 apresentou redução mais acentuada do pH e aumento da acidez titulável, indicando metabolismo fermentativo mais ativo da levedura inoculada. O ratio também diminuiu de forma mais expressiva em F1, demonstrando maior consumo de açúcares. Na análise de cor, a F1 exibiu menores valores de L* e maiores de a* e b*, sugerindo coloração mais escura e intensa, enquanto a F2 manteve tonalidade mais clara, associada à ação mais branda da microbiota espontânea. Quanto ao teor alcoólico, a F1 apresentou maior produção de etanol, confirmando maior eficiência fermentativa de S. cerevisiae. A F2, embora fermentada naturalmente, manteve teor alcoólico reduzido, compatível com o perfil característico do Tepache. De forma geral, a inoculação da levedura específica intensificou as transformações físico-químicas e cromáticas, resultando em bebida mais ácida, escura e com maior concentração de etanol. A fermentação natural produziu um Tepache mais suave e de menor intensidade fermentativa. Esses achados reforçam a relevância do método fermentativo para a qualidade final e a padronização da bebida.