Synergistic and sustainable approaches for pre-treatment, drying and storage of food waste to preserve nutritional and sensory quality in functional food upcycling

La crescente attenzione verso un'alimentazione sana e sostenibile ha reso prioritaria la lotta contro lo spreco alimentare, stimolando la ricerca di soluzioni tecnologiche che combinino qualità nutrizionale, sicurezza e ridotto impatto ambientale. In questo contesto, la presente tesi esplora strategie sinergiche per il pretrattamento, l'essiccazione e lo stoccaggio dei rifiuti alimentari e dei sottoprodotti, con l'obiettivo di trasformarli in ingredienti funzionali di alto valore.Il primo contributo esamina le albicocche sottoposte a campi elettrici pulsati e ultrasuoni aerodispersi, ottenendo i parametri di diffusione necessari per ottimizzare l'essiccazione ad aria calda. I due studi successivi si concentrano su frutta intera o affettata, arance rosse e pesche a polpa bianca, mostrando come le scelte di tempo/temperatura e il confezionamento in atmosfera modificata preservino il colore, l'aroma e la sicurezza microbiologica ben oltre la lavorazione. Il quarto articolo indaga l'essiccazione su vassoi del mango siciliano, analizzando sistematicamente come la fase di maturazione (verde vs completamente maturo) influisca sul comportamento di essiccazione e sulla successiva conservazione in atmosfera modificata, producendo infine snack stabili ricchi di composti bioattivi. Gli ultimi due articoli vanno oltre la nozione di semplice “prodotto finito”. Le polveri di more assistite da ultrasuoni arricchiscono i biscotti funzionali, mentre la farina di buccia di mango diventa un ingrediente del pane a lievitazione naturale con un valore nutrizionale migliorato.Intrecciati tra loro, questi filoni empirici perseguono un obiettivo generale chiaro: identificare, attraverso un programma integrato di sperimentazione e modellizzazione, le combinazioni di pretrattamenti non termici e tecniche di essiccazione che consentono di ottenere alimenti disidratati di elevata qualità nutrizionale, sicurezza microbiologica e ridotto impatto ambientale. Allo stesso tempo, la tesi cerca di dimostrare come le matrici disidratate possano essere impiegate in modo intelligente per creare alimenti funzionali innovativi, contribuendo così alla riduzione dei rifiuti lungo la catena di approvvigionamento. Senza anticipare le conclusioni generali riservate al capitolo finale, i risultati già ottenuti indicano che l'integrazione delle “tecnologie delicate” è una strada promettente per ridurre i tempi di lavorazione, diminuire il fabbisogno energetico, preservare meglio i nutrienti sensibili e creare nuove opportunità di mercato per materie prime attualmente sottovalutate.