Cadmium levels in beef liver marketed at the Yerbateros slaughterhouse and supermarkets in Lima, Peru, 2025

Objetivo: Cuantificar la cantidad de cadmio (Cd) en el hígado de res comercializado en el establecimiento de ventas del camal de Yerbateros y en supermercados de Lima Metropolitana. Metodología: Estudio descriptivo, transversal, de laboratorio. Se recolectaron seis muestras de hígado de res: dos de Yerbateros y cuatro de supermercados, analizadas por triplicado mediante espectrometría de masas con plasma acoplado inductivamente para determinar la concentración de Cd. La ingesta diaria crónica se estimó empleando datos de consumo de la Encuesta Nacional de Hogares y los pesos corporales promedios de la población adulta peruana. Resultados: Las concentraciones de Cd en hígado oscilaron entre 0,024 mg/kg (supermercado) y 0,132 mg/kg (Yerbateros), siendo la diferencia entre ellas estadísticamente significativa (p=0.001). Todos los valores se encontraron por debajo del límite máximo de 0,50 mg/kg establecido por las entidades internacionales del Codex Alimentarius y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. La ingesta diaria crónica estimada para Lima Metropolitana y a nivel nacional estuvo por muy debajo de los límites de ingesta tolerable establecidos. Conclusión: Los niveles de Cd en las muestras de hígado de res comercializado no superan los límites máximos internacionales. Sin embargo, el nivel de Cd en el hígado de Yerbateros es 5.5 veces mayor al del hígado de supermercado. Dada su naturaleza bioacumulativa y la potencial exposición a través de otros alimentos, este contaminante podría representar un riesgo para la salud a largo plazo. Se recomienda una mayor vigilancia en la producción nacional.