Dinámicas de transferencia, crecimiento y persistencia de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo

Listeria monocytogenes constituye el eje central de la presente Tesis Doctoral. Este patógeno es uno de los más relevantes a nivel de seguridad alimentaria en la Unión Europea (UE), situándose desde 2021 como la quinta zoonosis más notificada, una tasa de mortalidad del 19,70 % y asociándose principalmente a brotes relacionados con productos listos para el consumo (RTE) como pescados, carnes procesadas y quesos blandos. Su capacidad de adaptación a condiciones adversas de procesado, así como de persistir en el ambiente de producción a través de la formación de biofilms, representa un reto para la industria alimentaria. A través de tres estudios experimentales, esta tesis aborda aspectos clave de la transferencia, crecimiento y supervivencia de L. monocytogenes en diferentes matrices y escenarios relevantes para la seguridad de los alimentos listos para el consumo. En el Capítulo I se evaluó el estado higiénico-sanitario de una piscifactoría andaluza de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) mediante un estudio longitudinal con siete muestreos (2021–2022), analizando agua de estanques, superficies de contacto con alimentos, ambiente y muestras de pescado. L. monocytogenes y Salmonella no fueron detectadas; sin embargo, se registraron elevadas cargas de coliformes, Enterobacteriaceae y bacterias aerobias mesófilas en el baño de sacrificio, la máquina evisceradora y el agua de salida de los estanques. Además, se detectó Staphylococcus aureus y Clostridium sulfito-reductores en cintas transportadoras, carne y vísceras. El análisis de 16S ARN permitió identificar bacterias alterantes viables como Citrobacter gillenii, Macrococcus caseolyticus, Hafnia paralvei, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Klebsiella, E. coli, Morganella morganii y Shewanella. Tres géneros microbianos (Citrobacter, Hafnia y Pseudomonas) estuvieron presentes en todos los tipos de muestras, evidenciando una dinámica de contaminación cruzada desde superficies y equipos hacia la carne y vísceras. En el Capítulo II se estudió la variabilidad entre cepas de 26 aislamientos de L. monocytogenes de origen clínico y alimentario (pescado y carne), evaluando sus parámetros cardinales de crecimiento bajo estrés ácido y osmótico mediante mediciones turbidimétricas. Los resultados revelaron una marcada heterogeneidad entre las cepas sin correlación entre los valores de pHmin y aw min. El análisis por grupos mostró que los aislamientos de origen cárnico presentaron el valor promedio más bajo de pHmin (4,57), lo que sugiere una mayor capacidad de adaptación a condiciones ácidas. En el Capítulo III se analizó la supervivencia de L. monocytogenes a lo largo de un proceso de contaminación–almacenamiento–digestión en un alimento modelo: jamón cocido. Para ello, el jamón cocido se contaminó artificialmente con células en estado de biofilm o planctónico, con o sin almacenamiento envasado al vacío a 7 °C durante 7 días, seguido de digestión in vitro. La transferencia desde biofilms alcanzó un promedio de 14,07 % tras 90 segundos de contacto, mostrando variabilidad entre las cepas de L. monocytogenes. Durante el almacenamiento, L. monocytogenes creció ≈ 0,5 log a partir de una concentración inicial de 3,53 log CFU/cm². Tras la digestión in vitro, la reducción fue de ≈ –0,5 log independientemente del almacenamiento. En el caso de células planctónicas, la digestión redujo ≈ –2,1 log (sin almacenamiento) o ≈ –0,6 log (con almacenamiento), lo que sugiere que durante el almacenamiento refrigerado pudo haberse formado biofilm que confirió mayor resistencia. El aislamiento L196 destacó como el más resistente a lo largo del proceso. Sin embargo, los resultados evidencian la alta variabilidad en la respuesta del patógeno tras el almacenamiento y la digestión, por lo que sería preciso profundizar en estudios ómicos para comprender los mecanismos de resistencia de L. monocytogenes frente a los procesos de conservación y digestión.