Confection de sorbets aux petits fruits, quelles pratiques ?

Ce rapport présente les résultats de l’enquête réalisée auprès des fabricants de sorbet aux petits fruits dans le cadre du projet Sorberry. 42 glaciers (artisans ou producteurs de glaces fermières), répartis dans 10 régions françaises ont été interrogés. 38 % d'entre eux ont un atelier certifié bio. Les petits fruits les plus transformés par les glaciers interrogés sont la fraise, la framboise, le cassis, et la myrtille. Les glaciers ont d’abord été interrogés sur leurs pratiques d’approvisionnement. La fraise se distingue en étant plus souvent transformée à partir de fruits frais, bio, et locaux, que les autres petits fruits. Les glaciers citent la qualité gustative et la possibilité de se sourcer en local comme étant les deux principaux intérêts d’un approvisionnement en fruits frais plutôt qu’en purées, mais des difficultés de sourcing (manque de volume) ou un prix trop élevé les conduisent parfois à s’approvisionner en purées de fruits pour certains parfums. La suite de l’enquête portait essentiellement sur les pratiques de confection des sorbets. Cela a permis d’établir une typologie de transformateurs, qui a conduit à un classement en 3 groupes en fonction de leurs pratiques concernant le sourcing des petits fruits et la formulation des sorbets.