Cambio climático y maduración de la uva: Estrategias Agronómicas y Enológicas para una Vitivinicultura Regenerativa y Sostenible

El cambio climático constituye uno de los mayores desafíos para la vitivinicultura del siglo XXI, especialmente en regiones cálidas y semiáridas, donde el aumento térmico, la escasez hídrica y la mayor frecuencia de eventos extremos comprometen la calidad y tipicidad de los vinos. En este contexto, esta Tesis Doctoral aborda, desde un enfoque integral y multidisciplinar, el estudio de medidas orientadas a mitigar los efectos del cambio climático tanto en la vid (Vitis vinifera) como en los vinos elaborados. La hipótesis general plantea que la combinación de estrategias agronómicas sostenibles —gestión no posicionada de la vegetación, uso de protectores solares, ajuste del equilibrio vegeto-productivo y aplicación de fertilizantes orgánicos— junto con prácticas enológicas innovadoras basadas en levaduras no-Saccharomyces, puede mejorar la resiliencia del viñedo y la calidad enológica final, manteniendo la sostenibilidad productiva y ambiental. La tesis se estructura en cuatro capítulos experimentales. En el Capítulo I se evaluó el efecto de la gestión de la vegetación no posicionada (Sprawl) y la aplicación foliar de kaolín sobre la fisiología de la vid, la maduración de la uva y la calidad del vino en Syrah. La combinación de ambas estrategias redujo la temperatura de los racimos hasta 2°C, mitigó los daños por sobreexposición solar y favoreció una maduración más equilibrada. Los vinos presentaron mayores concentraciones de ésteres y terpenos, responsables de notas frutales, florales y cítricas, confirmando un efecto sinérgico en la mejora agronómica y enológica. El Capítulo II aborda la reducción del equilibrio vegeto-productivo como herramienta para retrasar la maduración y optimizar la composición ácido-alcohol. En las variedades Trincadeira y Garnacha se aplicaron podas invernales de distinta longitud y despuntes de diferente intensidad. Ambas estrategias redujeron el cociente superficie foliar/rendimiento (SFE:Rto) a valores óptimos (~0,9 m²/kg), obteniéndose vinos con menor grado alcohólico y pH, y mayor acidez titulable. La composición volátil varió según la variedad y el grado de madurez, destacando un aumento de ésteres frutales y compuestos florales en los tratamientos con menor equilibrio vegetativo. En el Capítulo III se analizó el uso de fertilizantes orgánicos derivados de residuos vitivinícolas (compost-vermicompost) como alternativa a los abonos químicos, en condiciones de secano y riego deficitario. Se observó un incremento de la fertilidad del suelo, del contenido en materia orgánica y la estabilidad del nitrógeno, junto con un mejor estado nutricional de la vid y rendimientos similares o superiores a los obtenidos con fertilización química. En los mostos y vinos aumentaron el nitrógeno fácilmente asimilable, el pH, el etanol y los compuestos aromáticos (ésteres y terpenos), predominando notas frutales y florales. La disponibilidad hídrica moduló la respuesta del viñedo, atenuando las diferencias entre tratamientos. Finalmente, el Capítulo IV explora el uso de levaduras no-Saccharomyces —Lachancea thermotolerans y Metschnikowia pulcherrima— para contrarrestar los efectos del cambio climático en mostos de baja acidez y limitado potencial aromático. L.thermotolerans incrementó la acidez mediante la producción de ácido láctico y redujo el pH, aunque con menor síntesis de ésteres frutales. M.pulcherrima aumentó los ésteres y terpenos, reduciendo los alcoholes superiores y mejorando las propiedades sensoriales. Su combinación fue sinérgica, originando vinos más equilibrados y aromáticamente complejos. En conjunto, los resultados demuestran que la integración de estrategias agronómicas sostenibles y técnicas enológicas innovadoras permite afrontar eficazmente los retos del cambio climático en vitivinicultura de climas cálidos. Estas prácticas reducen el estrés térmico e hídrico, mejoran la eficiencia fotosintética y nutricional, y favorecen vinos con mayor equilibrio, acidez y expresión aromática, sin comprometer la sostenibilidad del sistema productivo. Esta tesis aporta evidencias científicas que respaldan la transición hacia una vitivinicultura más resiliente y ambientalmente responsable, alineada con los principios de la economía circular y la sostenibilidad enológica.