Vesikefiirituotteen säilyvyystutkimus

Insinöörityön tavoitteena oli tutkia vesikefiirituotteen säilyvyyttä 12 viikon ajan kahdessa eri säilytyslämpötilassa. Työ toteutettiin Lapin Maria Oy:n toimeksiantona, ja sen tarkoituksena oli tukea vesikefiirituotteen tuotekehitystä arvioimalla tuotteen säilyvyysaikaa. Mikrobiologinen säilyvyys on vesikefiirin keskeinen laatutekijä, minkä vuoksi tutkimuksen päätavoitteena oli seurata elävien mikrobien säilyvyyttä tuotteessa säilyvyysseurannan aikana. Mikrobiologisen elävyysmäärityksen lisäksi vesikefiiristä analysoitiin myös sen kemiallisia, fysikaalisia ja aistinvaraisia ominaisuuksia. Työ sisälsi vesikefiirin valmistuksen toimeksiantajan reseptin ja prosessin mukaisesti, minkä jälkeen vesikefiiri siirrettiin säilytettäväksi jääkaappilämpötilaan (4 °C) ja huoneenlämpötilaan (21 °C). 12 viikkoa kestäneiden säilyvyyskokeiden aikana vesikefiireistä analysoitiin niiden sisältämien elävien mikrobien (kokonaisaerobit ja -anaerobit sekä aerobiset ja anaerobiset maitohappobakteerit) pitoisuuksien muuttumista. Vesikefiirien ominaisuuksien säilymistä tutkittiin lisäksi mittaamalla tuotteen pH, eri yhdisteiden pitoisuuksia (hiilidioksidi, sokerit, etanoli, orgaaniset hapot), fysikaalisia ominaisuuksia (väri ja sameus) sekä arvioimalla vesikefiiriä aistinvaraisesti. Jääkaapissa säilytetty vesikefiiri säilytti lähtötason mikrobipitoisuuden (10^6 pmy/ml) koko seurannan ajan. Kemialliset, fysikaaliset ja aistinvaraiset ominaisuudet säilyivät pääosin vakaalla tasolla koko 12 viikon ajan. Huoneenlämmössä säilytetyssä vesikefiirissä mikrobipitoisuudet alenivat selvästi neljänneltä viikolta alkaen, minkä lisäksi myös muissa ominaisuuksissa havaittiin säilyvyyden heikkenemistä indikoivia muutoksia. Työn tuloksista pystytään muodostamaan arvio vesikefiirituotteen säilyvyysajasta sekä sille soveltuvasta säilytyslämpötilasta. Lapin Maria Oy pystyy hyödyntämään tässä insinöörityössä tehtyä tutkimusta vesikefiirituotteen tuotekehityksessä.