Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Campuran Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Rumput Laut Terhadap Karakteristik Roti Tawar yang Dihasilkan

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan campuran mocaf dan tepung rumput laut terhadap karakteristik roti tawar dan mengetahui formulasi terbaik substitusi tepung terigu dengan campuran mocaf dan tepung rumput laut terhadap karakteristik roti tawar. Rancangan yang digunakan untuk penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dengan rasio tepung terigu : mocaf : tepung rumput laut ( A: 100% : 0% : 0%, B: 80% : 18% : 2%, C: 80% 16% : 4%, D: 80% 14% : 6%, E: 80% 12% : 8%) dan tiga kali ulangan. Data penelitian dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan jika hasil yang diperoleh berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi terigu dengan campuran mocaf dan tepung rumput laut berpengaruh nyata terhadap derajat pengembangan, kekerasaan, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, dan organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Perlakuan terbaik adalah perlakuan B ( 80% tepung terigu : 18% mocaf : 2% tepung rumput laut) dengan derajat pengembangan 121,58%, porositas 38%, kekerasan 16,54 N/cm2, kadar air 34,57%, kadar abu 0,89%, kadar lemak 5,22%, kadar protein 6,76%, kadar karbohidrat 52,56%, kadar serat kasar 3,36%, angka lempeng total 1,5 x 106 CFU/g, dan nilai organoleptik warna 4,16 (suka), aroma 4,2 (suka), rasa 4,16 (suka), dan tekstur 4,08 (suka).