Characteristics of Yogurt with Added Milk Cream Using Reconstituted Milk as a Base Ingredient

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan krim susu terhadap karakteristik yoghurt berbahan dasar susu rekonstitusi dari susu skim bubuk. Perlakuan terdiri atas lima konsentrasi krim susu (0%, 3%, 4%, 5%, dan 6%) menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga ulangan. Parameter yang diamati meliputi sifat fisikokimia (pH, aw , viskositas, total asam tertitrasi, sineresis, aspek nutrisi, kadar air, dan kadar abu), organoleptik (uji hedonik dan skala), mikrobiologi (total bakteri asam laktat dan total plate count), serta mikrostruktur menggunakan mikroksop cahaya polarisasi dan non-polarisasi. Hasil menunjukkan bahwa seluruh perlakuan memenuhi standar mutu yoghurt berdasarkan SNI 2981:2009. Penambahan krim susu berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik, kimia, organoleptik, dan mikrostruktur, tetapi tidak berpengaruh terhadap warna dan total mikroba. Peningkatan konsentrasi krim susu menghasilkan yoghurt dengan tekstur lebih kental, rasa lebih lembut, dan aroma lebih disukai panelis. Secara mikroskopis, distribusi globula lemak lebih merata sehingga interaksi protein-lemak yang lebih terintegrasi dalam matriks gel, sehingga meningkatkan viskositas dan menurunkan sineresis Kata kunci: karakteristik, krim susu, susu rekonstitusi, yoghurt