Caracterización de cascarilla de granos de cacao de dos ecotipos finos de aroma y aplicación del extracto en galletas

El actual trabajo de investigación presentó como objetivo caracterizar la cascarilla de cacao de dos ecotipos finos de aroma (CES-01 y CMP-15) y evaluar su extracto fenólico como fuente de compuestos funcionales en la preparación de galletas funcionales. Se realizaron diversos análisis tanto a la cascarilla de cacao como a las galletas. Asimismo, se optimizó la extracción de compuestos fenólicos mediante extracción asistida por microondas (MAE) con solvente hidroalcohólico (50 % agua – 50 % etanol), aplicando un diseño Box–Behnken de superficie de respuesta. Los extractos obtenidos fueron incorporados en galletas, evaluándose su composición nutricional, contenido fenólico total, evaluación de propiedades cromáticas y capacidad antioxidante (ABTS y FRAP). Los resultados evidenciaron diferencias significativas entre los ecotipos en el contenido de metales pesados, aunque no representa ningún exceso debido al uso en forma de extracto acuoso sobre las galletas. El extracto fenólico optimizado mostró un alto contenido de compuestos antioxidantes, y su incorporación en galletas incrementó de manera significativa la capacidad antioxidante en comparación con el control. La galleta con el extracto de CES-01 (G-CES) mostró menor luminosidad y está relacionado con un mayor contenido de compuestos fenólicos. Los hallazgos confirman que la cascarilla de cacao es un subproducto agroindustrial con una fuente alternativa de compuestos bioactivos, con alta potencialidad en la elaboración de nuevos alimentos funcionales.