Karakterisasi Metabolit Primer dan Sekunder Green Bean Kopi Arabika (Coffea arabica L.) dari Proses Honey, Natural, dan Fully Washed Menggunakan Pendekatan Multivariat

Green bean kopi merupakan hasil olahan awal buah ceri kopi yang mengalami perubahan metabolit selama proses fermentasi. Penelitian ini mengkaji pengaruh tiga metode pascapanen (honey, natural, dan fully wash) terhadap karakteristik metabolit primer dan sekunder green bean kopi arabika. Analisis dilakukan terhadap parameter warna (L*, a*, b*), kafein, protein, polifenol, dan aktivitas antioksidan menggunakan kolorimetri dan spektrofotometri. Pendekatan multivariat PCA dan Heatmap–HCA digunakan untuk mengidentifikasi pola hubungan dan klasifikasi metabolit, sedangkan uji ANOVA menilai perbedaan antar metode. Hasil menunjukkan pemisahan klaster yang jelas antar metode pascapanen dengan hubungan konsisten antara karakter warna dan komposisi metabolit. Metode honey menghasilkan polifenol dan aktivitas antioksidan tertinggi, natural menunjukkan kadar protein tertinggi, sementara fully wash memiliki kadar kafein dan nilai kecerahan (L*) terbesar. Temuan ini menegaskan bahwa metode pascapanen berperan penting dalam menentukan karakteristik metabolit green bean kopi arabika, serta efektivitas analisis multivariat dalam mengungkap pola perubahan biokimia pascapanen. Kata Kunci: Green bean; arabika; metabolit primer; metabolit sekunder; PCA; heatmap.