Monitoring the microbiological and sensory stability, and antioxidant potential of a functional whey beverage during storage

V magistrski nalogi smo kislo sirotko (KS), ki nastane kot stranski tok pri proizvodnji skute uporabili za izdelavo štirih funkcionalnih sirotkinih napitkov (FSN). V podjetju Arhel d.o.o., smo KS mikrofiltrirali, pasterizirali in fermentirali s kefirnimi zrni (KZ). Dobljeni produkt smo poimenovali izrabljeno gojišče (IG). Po ultrafiltraciji IG smo dobili retentat izrabljenega gojišča (IGR), ki ga nismo obdelali in permeat izrabljenega gojišča (IGP), ki smo ga uporabili za osnovo napitkov. IGP smo zmešali z ustekleničeno vodo in dodali različne sestavine. Napitke smo pasterizirali in jih polnili v pasterizirane steklenice. Končni izdelek smo skladiščili 105 dni v hladilniku, pri sobni temperaturi na svetlobi in temi. Zanimala nas je protimikrobna aktivnost IGP proti potencialno patogenim bakterijam in kemijska sestava napitkov, ki so jo ugotavljali na Inštitutu za mlekarstvo in probiotike (IML-PRO). Spremljali smo vpliv razmer skladiščenja na mikrobiološko stabilnost, ki smo jo ugotavljali na podlagi skupnega števila mikroorganizmov, kvasovk in plesni, enterobakterij, stafilokokov, Salmonella spp. in Listeria monocytogenes ter na senzorično stabilnost (motnost, prisotnost usedline, spreminjanje barve, vonja, okusa) FSN. Na začetku in koncu testiranja smo preverili vsebnost vitaminov ter spremljali spremembe vsebnosti fenolnih spojin in antioksidativne aktivnosti med skladiščenjem. Ugotovili smo, da IGP ni protimikrobno aktiven proti nobenemu od devetih indikatorskih sevov, vključenih v testiranje, pri FSN pa smo ugotovili, da se stabilnost merjenih parametrov najbolj spreminja pri skladiščenju pri sobni temperaturi in izpostavljenosti svetlobi, medtem ko je shranjevanje pri nizki temperaturi najbolj optimalno.