The influence of bentonite type on the release of metal ions and the aroma of white wine

Namen magistrskega dela je bil ugotoviti vpliv šestih različnih komercialnih bentonitov ter časa njegovega dodatka na sproščanje kovinskih ionov in aromo mladega belega vina sorte laški rizling. Uporabljene so bile različne vrste bentonitov, natrijevi, kalcij-natrijevi, kalcijevi ter aktivirani kalcijevi bentoniti, kateri so bili dodani v treh časovnih točkah, v mošt, med fermentacijo in po končani fermentaciji. Vsebnost kovinskih ionov smo določili z metodo ICP-MS ter aromatične spojine s pomočjo metode SPME-GC/MS. V eksperiment smo vključili tudi simulirano staranje vina s pomočjo povišane temperature, da smo določili vpliv dodatka bentonita ter časa dodatka na staranje vina in izgubo sadnosti. Rezultati so jasno pokazali, da ima čas dodatka bentonita ključen vpliv na sproščanje kovinskih ionov. Dodatek med fermentacijo je pokazal najvišje vrednosti železa (1240,7 µg/L) in aluminija (720,9 µg/L). Najnižje vrednosti železa, ki je znan oksidant, pa so pokazale vrednosti pri dodatku natrijevega bentonita. Prav tako je bila najnižja vrednost bakra z vrednostjo 18,3 µg/L izmerjena pri natrijevem bentonitu, dodanem med fermentacijo. Aromatski profil, ki smo ga ocenjevali na podlagi sedmih skupin hlapih komponent, je bil najbolje ohranjen pri dodatku natrijevega bentonita med potekom alkoholne fermentacije. Po simuliranem staranju vina so se koncentracije povišale pri etilnih estrih maščobnih kislin, aromatičnih estrih in pri višjih alkoholnih acetatih, ki pomembno vplivajo na sadnost belega vina. Nasprotno je dodatek kalcijevega bentonita v mošt povzročil najvišje izgube aromatičnih spojin. Po rezultatih sklepamo, da je najbolj optimalna kombinacija za ohranitev profila arom ter zmanjšano prisotnost določenih kovinskih ionov, ki delujejo kot katalizatorji oksidacije, dodatek natrijevega bentonita med potekom alkoholne fermentacije.