Formulation of Fruit Seed Flour-Based Analog Rice Using Linear Goal Programming Method

Upaya diversifikasi pangan perlu dilakukan untuk mengatasi kekurangan pemenuhan kebutuhan beras di Indonesia. Limbah tepung biji buah memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh sehingga berpotensi dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan beras analog. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi optimal beras analog berbasis tepung biji alpukat, tepung biji durian, dan tepung biji nangka menggunakan linear goal programming, menganalisis kandungan gizi dan sifat fisik beras analog yang dihasilkan dan membandingkannya dengan target kandungan gizi pada linear goal programming. Beras analog ini diformulasikan agar mendekati kandungan gizi beras merah. Penelitian ini diawali dengan pengujian kandungan gizi pada bahan baku, menyusun fungsi tujuan dan fungsi kendala, serta melakukan formulasi menggunakan software POMQM sampai mendapatkan formula yang optimal. Tahap berikutnya adalah pembuatan beras analog menggunakan formula optimal yang telah didapat, kemudian dilakukan pengujian kandungan gizi, densitas kamba, daya serap air, dan waktu pemasakan pada beras analog tersebut. Hasil penelitian menunjukkan formula optimal beras analog adalah tepung biji alpukat 0 g, tepung biji durian 8,99 g, tepung biji nangka 29,59 g, tepung jagung 36,42 g, dan pati sagu 25 g. Beras analog tersebut memiliki kandungan protein 7,79 %, serat kasar 1,46 %, amilosa 22,32%, amilopektin 56,55%, dan kadar air 4,55%. Karakteristik fisik yang dimiliki beras analog yaitu tekstur pera, butiran rapuh, memiliki aroma khas dan rasa agak pahit, densitas kamba 0,6095 g/ml, daya serap air 253,33%, dan waktu pemasakan 4 menit 59 detik.