Impact of raw material composition on specific technological parameters of buckwheat beer

V magistrskem delu smo ovrednotili tehnološke parametre sladice, pivine in piva, pripravljenih iz ječmenovega slada (J), ajdovega slada (A), mešanice 50 % ječmenovega in ajdovega slada (AJ) ter mešanice 70 % ječmenovega slada in 30 % ajde (JS). Rezultate smo analizirali z uporabo standardnih laboratorijskih metod in analiznega sistema CDR BeerLab®. V treh ponovitvah poskusa smo v različnih fazah procesa spremljali naslednje parametre: vsebnost ekstrakta, viskoznost sladice, vsebnost prostega aminokislinskega dušika (FAN), intenzivnost fermentacije, vsebnost alkohola, grenčico v pivu, pH, barvo in nekatere druge. Sladica A je imela značilno najmanjšo vsebnost ekstrakta, najmanj intenzivno fermentacijo in najmanjšo vsebnost alkohola v pivu. Nasprotno je sladica J vsebovala značilno največ ekstrakta, fermentacija je potekala najintenzivneje, pivo pa je imelo največjo vsebnost alkohola. Vrsti piva AJ in JS sta imeli večino izmerjenih parametrov v različnih fazah procesa značilno manjših od piva J in značilno večjih od piva A. Viskoznost sladice se je povečevala z večjim deležem ajdovega slada ali ajde. Vsebnost FAN je bila največja v sladici A in AJ ter občutno manjša pri sladici J in JS. Barva sladice in piva je z dodatkom ajdovega slada ali ajde postala temnejša. Prisotnost ajde oz. ajdovega slada ni vplival na vsebnost grenčice. Med vrednostmi pH pred fermentacijo ni bilo razlik, po fermentaciji pa so se v vseh vzorcih znižale (najvišji pH je imel vzorec A, najnižji pa J). Meritve z analitskim sistemom BeerLab® so za tri parametre (alkohol, grenčica in FAN) pokazale močno korelacijo z rezultati standardnih metod, ob nekolikšnem odstopanju absolutnih vrednosti.