OPTIMASI FORMULA SUSU SAPI PASTEURISASI DENGAN TAMBAHAN EKSTRAK DAUN KELOR (Moringa oleifera), EKSTRAK BUAH KURMA (Phoenix dactylifera) DAN PENAMBAHAN CMC SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE MIXTURE D-OPTIMAL

Susu sapi pasteurisasi merupakan produk pangan yang kaya nilai gizi, namun memiliki umur simpan yang terbatas dan berpotensi mengalami penurunan mutu selama penyimpanan. Penambahan komponen fungsional diperlukan untuk meningkatkan nilai gizi serta memperluas manfaat kesehatan dari produk susu tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk merumuskan formulasi optimal susu sapi pasteurisasi dengan penambahan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) sebagai sumber antioksidan dan protein nabati, ekstrak buah kurma (Phoenix dactylifera) sebagai pemanis alami sekaligus sumber senyawa fenolik, serta CMC sebagai bahan penstabil, sehingga dihasilkan minuman fungsional menggunakan metode Design-Expert Mixture D- Optimal. Variabel berubah dalam penelitian ini meliputi ekstrak daun kelor (3%–7%), ekstrak buah kurma (17%–22%), dan CMC (0%–1%). Respon yang dianalisis mencakup respon kimia (kadar gula total, kadar protein, kadar lemak, dan IC50), respon fisik (sludge volume), respon mikrobiologi (Total Plate Count), serta respon organoleptik hedonik (aroma, rasa, warna, tekstur, dan aftertaste). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Design-Expert metode Mixture D-Optimal menghasilkan formulasi optimal dengan komposisi ekstrak daun kelor 6,08%, ekstrak buah kurma 18,92%, dan CMC 0%, serta nilai desirability sebesar 0,805. Hasil verifikasi formulasi optimal menunjukkan kadar gula total 27,87%, kadar protein 4,32%, kadar lemak 2,92%, IC50 122,59 ppm, sludge volume 8,40%, dan Total Plate Count 5,23 x 103 koloni/mL. Pada respon organoleptik dengan skala hedonik 1–6, formulasi optimal memperoleh skor aroma 4,67; rasa 4,61; warna 4,57; tekstur 4,91; dan aftertaste 4,62. Seluruh nilai aktual hasil verifikasi tersebut masih dalam rentang Prediction Interval (PI) 95% yang dihasilkan oleh software Design-Expert. Kata Kunci: Susu Sapi Pasteurisasi, Ekstrak Daun Kelor, Ekstrak Buah Kurma, CMC, Minuman Fungsional, D-Optimal, Design-Expert.