Capacidad antioxidante y peroxidación lipídica en pasta de ajonjolí “Tahini”

Objetivo: Este estudio evaluó la capacidad antioxidante y la peroxidación lipídica de la pasta de ajonjolí (tahini) de una sola marca comercial (Ilahu), disponible en el mercado peruano,. Metodología: Se realizó un estudio con diseño descriptivo observacional; las muestras se obtuvieron mediante muestreo no probabilístico y se prepararon utilizando agua destilada y ácido tricloroacético (TCA) al 5%. La capacidad antioxidante se determinó mediante los métodos DPPH y FRAP, mientras que la peroxidación lipídica se evaluó mediante el ensayo de TBARS, cuantificando malondialdehído (MDA). Resultados: En el método DPPH, la capacidad antioxidante media fue de 217.31 μmol equivalentes de Trolox por gramo (μmol TE/g) en extractos acuosos y de 270.41 μmol TE/g en extractos con TCA; en el método FRAP, la media fue de 57.18 μmol equivalentes de ácido ascórbico por gramo (μmol AAE/g) en agua y de 24.7 μmol AAE/g en TCA. En cuanto a la peroxidación lipídica, la concentración media de MDA fue de 7.26 μg/g en extractos acuosos y de 7.57 μg/g en extractos con TCA. Conclusión Los resultados evidencian una elevada capacidad antioxidante del tahini, con diferencias según el método y el disolvente empleado, así como una baja peroxidación lipídica, manteniéndose los niveles de MDA dentro de rangos considerados seguros según la EFSA. El tahini evaluado aporta compuestos antioxidantes y presenta adecuada estabilidad lipídica, lo que respalda su inclusión como alimento funcional dentro de una dieta equilibrada.