Le « goût volcanique » : dynamiques de gastronomisation et de valorisation touristique. L’exemple de la baie de Naples

Jusqu’à présent, le goût volcanique a été essentiellement abordé par le volet « naturel » et technique (Szabo, 2016 ; Coelho, 2025). Les « vins volcaniques » suscitent un engouement mondial récent, comme en témoigne la naissance de l’association de promotion des vins volcaniques VINORA à Clermont-Ferrand en 2019, et son internationalisation avec la création par cette dernière du label « Volcanic Origin » en mai 2023. Les vins bénéficiant de ce label se retrouvent aussi bien dans les pays de « l’Ancien Monde » (Espagne, Grèce…) que du « Nouveau » (Chili…) (Legouy et Boulanger, 2015). L’Italie compte le plus de régions viticoles (9) et d’appellations (16). Dans la région de Campanie, il est possible d’observer des jeux et des stratégies d’acteurs de professionnels qui souhaitent gastronomiser, patrimonialiser et valoriser touristiquement aussi bien ces vins (Lacryma Christi del Vesuvio DOC, Vesuvio DOC, Campi Flegrei DOC, etc.) que d’autres produits agricoles au « goût volcanique » (la tomate, les agrumes, le miel, les abricots, etc.).Cette étude vise à analyser ces dynamiques à l’échelle de la baie de Naples. Nous interrogeons les interactions qui amènent des producteurs, cuisiniers, artisans de métiers de bouche, ou encore institutionnels du tourisme, à travailler concomitamment aux valorisations de ces produits, des Champs Phélégréens jusqu’à Pompéi. Afin d’appréhender ces pratiques gourmandes et touristiques, nous avons mené un travail de veille bibliographique et nous avons pu faire des observations participantes et des entretiens semi-directifs avec des acteurs touristiques et gourmands à deux reprises, en octobre 2024 et en avril 2025. Les premiers apports scientifiques ont été mobilisés dans un chapitre d’ouvrage d’un livre consacré aux destinations touristiques gourmandes, à paraître aux éditions ISTE (Etcheverria et Boutain, à paraître). Cette communication sera l’occasion d’approfondir ces résultats.