PENGARUH JENIS HIDROKOLOID DAN JENIS KURMA (Phoenix dactylifera) TERHADAP KARAKTERISTIK FRUIT LEATHER

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis hidrokoloid dan jenis kurma terhadap karakteristik fruit leather. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu jenis hidrokoloid (xanthan gum, agar-agar, dan CMC) dan jenis kurma (ajwa dan sukari), dengan dua kali ulangan. Respon yang diamati meliputi parameter kimia (kadar air, kadar serat kasar, dan kadar gula total) serta parameter sensoris (rasa, aroma, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis hidrokoloid berpengaruh nyata terhadap kadar air, serat kasar serta respon sensoris berupa atribut rasa, atribut aroma, dan atribut tekstur. Jenis kurma juga berpengaruh nyata terhadap seluruh respon kimia dan sensoris. Terdapat interaksi antara jenis hidrokoloid dan jenis kurma terhadap kadar air serta respon sensoris berupa atribut rasa dan atribut tekstur. Hasil analisis kimia menunjukkan kadar air berada pada rentang 7.95%- 12.13%, kadar serat kasar 3.27%-4.87%, dan kadar gula total 19.83%-26.19%. Kata kunci : fruit leather, hidrokoloid, kurma, karakteristik kimia, uji sensoris